– Det er ikke ond vilje som gjør at økologiandelen i serveringsbransjen er lav. Det handler om tilgjengelighet.

Spørsmålet fikk Berger under matkonferansen til Mat og Marked som nylig ble avholdt på Litteraturhuset i Oslo.

De Historiskes 97 medlemsbedrifter (se faktaboks til høyre) har et samlet innkjøpsvolum på rundt 1,5 milliarder kroner hvert år.

– Med så store innkjøpsvolumer som vi har, har vi også et ansvar for hvordan vi skal handle. Våre medlemmer er opptatt av å kjøpe lokal mat, lokale råvarer og å satse på det norske, fremhevet innkjøpssjefen i foredraget sitt. 

– Men vi merker at pris er blitt enda mer avgjørende for de valgene vi tar i hverdagen. Vi ser et prispress hele veien, fortalte Harald Berger.

Han peker på fem grep som bør tas for å få flere spisesteder til å sette økologisk på menyen.

Tilgang på produkter: Det må bli økt tilgang på produkter. Andelen i dagligvarebransjen er lav og bør bli større. 

– Vi har også dialog med en del produsenter som sier at de har økologiske produkter, men ikke har tatt hele jobben med sertifisering, forklarer innkjøpssjefen.

Pris: Når De Historiske skal velge produkter, vil pris være avgjørende. 

– Råvareprisene har økt, og vi prøver å få prisene for menyene ned, sier Berger.

Etterspørsel: Noen steder har De Historiske prøvd å sette 100 prosent økologiske retter på menyen, uten at det nødvendigvis har gitt noe stort volum eller tilbakemeldinger fra gjestene. 

– Noen økologiske grønnsaker kan ha en kortere levetid enn de andre, noe som kan gjøre innkjøp av disse mindre økonomisk forsvarlig i perioder av året, poengterer han.

Offentlige anbud:  – Vi opplever ikke at økologisk mat nødvendigvis er beskrevet i de offentlige anbudene, som er viktige for oss med de store rammeavtalene. Hvis økologisk kom inn i de offentlige anbudene, ville etterspørselen øke, er han overbevist om.

Mangel på kunnskap: Berger opplever at kantiner er flinkere til å bruke økologiske produkter enn hotell- og restaurantbransjen. De er kommet litt lengre og har hatt mer fokus på økologi og bærekraftmål enn vi har klart å skape fram til nå.

Medlemsbedriftenes innkjøp gjøres i ulike nettportaler, forklarer han. 

Han synes at hotell- og restaurantbransjen bør ta et større steg og søke mer kunnskap. 

– Per i dag har vi ikke god nok kunnskap og kompetanse om de økologiske råvarene som produseres i Norge. Vi må få oversikt over tilgjengelighet på lager og hvor lang tid leveringen tar, mener innkjøpssjefen.

– Det er ikke ond vilje som gjør at økologiandelen i serveringsbransjen er lav. Det handler om tilgjengelighet, understreker han. 

– Vi foretrekker å servere norsk mat, lokal mat, ureist mat, og vi er i dialog med produsentene som ligger i nærheten av våre medlemsbedrifter. Dette er viktig, både for oss og for våre gjester, ikke minst de utenlandske, fremhever Berger.

– Mange restauranter er blitt flinkere til å være tydelige på hvilket konsept de har. Det er også et konkurransefortrinn, som jeg håper flere tar tak i, slik at vi får opp den økologiske andelen, sier innkjøpslederen.

– Vi samarbeider med masse flotte, innovative produsenter. Det har fungert utrolig bra. Dette gjelder norsk kortreist mat, og det er dét vi har hatt fokus på, legger han til. 

– Vi må sette oss ned, kokk og bonde på samme lag. Vi må møtes for å skape en god plattform for samarbeidet videre, synes han.

– Det er ikke noe problem for oss å sette både norsk lokalmat og økologisk mat på menyene våre i en kortere periode i en høstsesong. Det er kommunikasjonen med produsentene som er viktig her, poengterer innkjøpssjefen til De Historiske hotel og spisesteder. 

– Det er viktig for oss med en god historiefortelling når vi selger inn våre menyer, for vi vil gjerne presentere regionen som råvarene kommer fra, understreker Harald Berger.