Mortens Kro – slik kan det gjøres med en gjennomtenkt strategi for økologi 

Det foreløpig siste «beviset» på miljøarbeidet, er Svanemerket som ble godkjent sommeren 2023. 

– Vi var først ute, og er det eneste selvstendige serveringsstedet som er Svanemerket, utenom restaurantene til Scandic, forteller Overå. 

Nylig ble det kjent at også kantinen til Miljødirektoratet har fått denne utmerkelsen.

Miljøanbud

Svanemerket og Miljøfyrtårn er de mest kjente miljømerkene for nordmenn. 

– Det er enda et fåtall som kommer hit fordi vi er Svanemerket. Men det setter krav til oss i arbeidet med det langsiktige målet om bærekraft, og vi mener at det skal hjelpe oss med å øke omsetningen fremover, sier Ulf Lund Overå. 

– Vi gjør jo alt ikke alt dette bare for moro skyld. Vi er en bedrift i et svært konkurransepreget marked. 

Han tror de kan bli flinkere å vise kundene alle tiltakene de gjør innenfor miljø og bærekraft. Der merket av miljøsertifisering spiller en rolle, er i anbudskonkurranser.

– I anbud har miljøavtrykket blitt mye viktigere. Det stilles krav, og vi ser at vi kommer langt med de sertifiseringene. Vi kan bare klaske diplomene i bordet, og trenger ikke forklare hva det innebærer, forteller kro-sjefen.

I de fleste offentlige anbud stilles det nå konkrete miljøkrav. Men Ulf Lund Overå tror at det etter hvert også vil stilles de samme kravene til private virksomheter. 

Økologi som strategi

Han tror også at kommende generasjoner vil være mer opptatt av miljøpåvirkning.

– Det er ingen hemmelighet at den eldre generasjon, som vi har mange av her på kroa, på generell basis ikke er like opptatt av det. Ungdom stiller mer krav, sier han. 

I kravene til Svanemerket ligger det blant annet at en viss prosent av totalt innkjøpt varelager skal være økologisk. I fjor brukte Mortens Kro rundt 1,5 millioner kroner på innkjøp av økologisk mat, som er en høy andel av innkjøpene.

– Andelen kan bli høyere dersom tilbudet av økologiske råvarer blir bedre. Jeg tror at bedrifter i vår bransje i det lange løp vil vinne på å prioritere økologi og miljø. Det er jo ingen tvil om at en del økologiske varer er dyrere, men det er en kostnad vi har styrebestemt at vi skal ta, slår Overå fast.

– Så er målet at vi skal få det igjen etter hvert, med å vinne anbud, få flere yngre brukere og nye kundegrupper. Det er en del av vår markedsstrategi, forteller han.

Mange yngre er blant annet opptatt av kortreist mat. 

– Vi har en del leverandører av kortreist mat, som Nedre Glosli gård, den ligger rett oppi her. I tillegg bruker vi blant annet Brødrene Ringstad på kjøtt, sier Øverå. 

Stor cateringvirksomhet

Mortens Kro er ikke bare en kro, de har også stor cateringvirksomhet – med fire elektriske biler som kjører ut mat til hele Stor-Oslo. 

I lokalene er det fire selskapslokaler, to av dem er nye av året. Den tradisjonsrike kroa har holdt til på samme sted på Gjelleråsen siden starten – og om ett år kan de feire 60 årsjubileum. 

Omsetningen fordeler seg med 30 til 35 prosent på catering, selskaper utgjør 10 prosent, mens det resterende er besøk på kroa. De rundt 100 ansatte fordeler seg på 40 årsverk. Nettoomsetningen vil ende på rett under 60 millioner kroner i 2024. 

– Målet er 100 millioner på litt sikt. Innenfor et par år, eller maks fire-fem, bør det være mulig, mener Ulf Lund Overå.

Mortens jul

Kroa er en viktig del av mange av livets store begivenheter: dåp, konfirmasjon, bryllup, bursdager og begravelser. Året gjennom er det søndag som er den største omsetningsdagen. 

Men det er jula som er den klart største sesongen. I midten av november startet det, og i begynnelsen av november var det allerede solgt 2200 kuverter til deres tradisjonelle julelunsj. 

– Når vi stenger dørene 23. desember klokken 17 har vi doblet omsetningen i desember mot en på vanlig måned, med kun 23 dager åpent. Vi kjører nattproduksjon de siste ukene, ellers er det ikke mulig å få til, konstaterer Overå. 

I romjula kan alle puste ut, for da er det stengt.

Mange krav

Ulf Lund Overå hadde over 20 års erfaring fra kjededrift i serveringsbransjen da han begynte på Mortens Kro for to og et halvt år siden. Han har blant annet jobbet i Dolly Dimples og som daglig leder på Egon.

– Det var noe helt nytt å drive et frittstående sted. Ikke minst var kravene til miljøsertifisering heftig å sette seg inn i. Det er mye dokumentasjon. Vi ikke kan ha engangsartikler, salt og pepper kan ikke stå på bordene, og vi må tilrettelegge for å spare vann og strøm, ramser han opp.

– Det blir mer personavhengig i en liten organisasjon. Jeg har forståelse for at mindre virksomheter ikke har handlingsrom til å begynne med det. Hvis de driver marginalt og drar på med sertifiseringer, kan det bli utfordrende, synes kroas daglige leder.

500 kopper øko-kaffe

Bronsemerket til Debio, krever ikke like mye, isolert sett. Diplomet henger oppe i restauranten sammen med andre utmerkelser. I menykartet er det ikke like lett å få øye på det økologiske, i motsetning til miljøsertifiserte fiskeretter, som er merket med logo i menyene.

– Det er mer komplisert. Noe i retten kan være økologisk, men ikke alt, blant annet på grunn av tilgjengelighet. Når vi serverer pasta med økologisk kjøttdeig, skriver vi for eksempel at det er «pasta med kjøttdeig fra Nedre Glosli gård», forklarer han. 

Men da er ikke alle ingrediensene økologiske. Vi har økologisk melk og smør, men vi bruker det bare i enkelte retter. 

Av rene, økologiske produkter, nevner han kaffe, te og Krone-øl.

– Vi serverer kun økologisk kaffe, Green World. Det går i snitt 400 til 500 kopper per dag. Så det blir en stor del av innkjøpet.

Kro-sjefen er overbevist om at de hadde hatt flere økologiske varer dersom prisforskjellene mellom økologiske og ikke-økologiske produkter hadde vært mindre og tilgjengeligheten bedre. 

– Ikke minst på frukt og grønt, som er en stor kategori. Det handler både om pris og holdbarhet. Økologiske produkter har ofte halve holdbarhetstiden. Hadde prisen gått ned og holdbarheten opp, hadde det ikke vært noe å diskutere!

Krever ildsjeler

– Pizza og kebab får du over alt. Så det får du ikke her. Men hvor mange steder i nærheten får du hjemmelagde kjøttkaker? Ingen. Utenom oss!

Mortens Kro har payof «der maten er god», og da sikter de til mer enn bare smak. Det er «god» som i smakfull, raus, kortreist, hjemmelaget, økologisk og god kundeservice.

– Det ligger mye i det ordet der. Hadde vi kun tenkt på resultat, da hadde vi kuttet alt økologisk for lenge siden. Men det dette er et strategisk valg, så det skjer ikke! Vi er heldigvis i en posisjon hvor vi kan tenke litt større.

– Vet du om andre kroer med samme miljøfokus?

– Nei, ingen som jeg vet om. Vi har for eksempel kompostmaskin for avfall, og komposterer all overskuddsmat over natta. Det blir kompostjord som vi bruker i egen urteproduksjon og gir ut til bønder, forteller Ulf Lund Overå. 

Kroa har også varmegjenvinning med jordvarme. 

På Mortens Kro er det kjøkkensjefen som har vært primus motor for miljøarbeidet siden starten.

– Du må ha folk i bedriften som er ekstra engasjert. Som i frivilligheten er vi avhengig av ildsjeler. Og så må det være godkjent fra høyeste hold at det koster litt. Økologi har vært viktig for oss. Vi var tidlig, og ønsker at flere kan bidra litt. Alle kan gjøre noe.

Tilbyr egen reisebussmeny

I år er første år siden korona-pandemien at turistbussene virkelig har kommet tilbake til Mortens Kro.

Mortens Kro samarbeider med alle de store reisebyråene, spesielt de som arrangerer pakketurer med mange turister fra asiatiske land.

– De hentes på Gardermoen med buss, og stopper her på vei til Oslo. Reiseselskapet bestiller og booker, vi har en egen reisebussmeny. Dette er et voksende marked for oss, forteller daglig leder Ulf Lund Overå.

I løpet av sommeren hadde de mer enn 10.000 gjester fra utlandet. I tillegg kommer mange nordmenn – også de kommer i buss. Det er turister på vei til Oslo, og idrettslag i mange sportsgrener og divisjoner.

– Vi gir motstanderlagene til nærliggende idrettslag en god deal. Så kan de også bruke lokalene her til spillermøter og liknende ved behov, forteller han.

God plass og muligheten for fire timers gratis parkering, også for buss, er et viktig konkurransefortrinn.

– Hvor får du parkert en buss i Oslo uten å betale? Vi kan åpne ute, inne, oppe og nede for å få plass til alle. Mange kommer samtidig. Men de må bestille på forhånd. Alle reisebyråene har våre menyer. Det er kjapt inn og kjapt ut. Vi gjør unna en treretter på under en time. Maks, lover daglig leder.

– Hva spiser de utenlandske turistene?

– Mye fisk, spesielt laks. Svinekam og seifilet og annen norsk husmannskost er populært. Utlendinger setter stor pris på den gode norske maten vi serverer, forteller Overå.