Vegansk sjømatrestaurant med høy øko-andel på topp i Kristiansand

Benjamin Turan Dogan forlot fem stjerner og høy sigarføring på Hotel Bristol i Oslo for et usikkert bærekraftprosjekt på Sørlandet. Han skulle hjelpe til med å starte en restaurant og gi det ett år eller to. 12 år senere er han fortsatt eier, daglig leder og kjøkkensjef på TilStede Mat og Mer, restauranten i Det hvite hus midt i Markens gate i Kristiansand.

Dette er et bygg med mye sjel som mange har et forhold til. Det var blant annet her Hennig-Olsen startet sin første iskremproduksjon for 100 år siden. Da nåværende huseier kjøpte bygget etter en brann, ville hun gjerne fylle bygget med bærekraftige konsepter.

Benjamin har jobbet mange år i utlandet, blant annet i London og Paris. 

– Da jeg kom tilbake til Norge, skjønte jeg at det manglet et bærekraftig konsept med mye mat fra planteriket og god sjømat, forteller han. 

Men ingen i bekjentskapskretsen skjønte hvorfor han skulle flytte til Sørlandet for å drive med bærekraft.

– Det var vi som var de sære den gangen. Hvorfor dra til Sørlandet for å starte noe med grønnsaker, når jeg hadde kremstilling i Oslo, liksom, minnes Benjamin. Han synes det var forlokkende med en huseier som ga restaurantgründerne frie tøyler og var behjelpelig med å tilrettelegge bygget.

– Vi fikk ta del i hele prosessen, fra hvor vi skulle ha ting til hvordan det skulle se ut. Det var veldig gøy å være med på. 

– Vi tok noen verdivalg den gangen, blant annet å ha stengt på søndager, så alle fikk fri. Vi stenger også tidlig mandag til onsdag, så de ansatte slipper å jobbe sent hver dag hele uka. Det er mer bærekraftig for oss som jobber her. Da kan vi ha det gøy når vi jobber på kvelden, det blir ikke et ork. Vi etablerte et spisested der vi selv hadde lyst til å jobbe. Så håpet vi folk ville ta det imot, forteller Benjamin videre.

Og det gjorde folk, selv om dørterskelen var litt høy til å begynne med. 

– I starten kalte folk det «vegetarrestauranten». Men vi er ikke det. Vi er jo en fiskerestaurant på mange måter, med sjømat og villfanget fisk. Men vi har mye planter på menyen, fordi vi mener planter er like god mat som alt annet. Det er ikke noe sært med det, sier kokken. Det har kanskje noe med bakgrunnen hans å gjøre.

– Jeg er halvt tyrkisk og er vokst opp med mye vegetariske retter. Vi har bare aldri kalt det vegetarisk. Det har bare vært bønnegryte eller linsesuppe, for eksempel. For meg er det litt sært at alt skal puttes i båser, når det egentlig bare er mat. God mat er mat – samme hva du kaller det. 

TilStede Mat og Mer tok også et valg om økologi helt fra starten. 

– Vi ville bli Debio-sertifisert, og vi ville jobbe mot å bli miljøsertifisert. I tillegg bestemte vi oss for å bidra til å utdanne lærlinger og kokker, og at vi skulle være en helhetlig restaurant som tar ansvar for folka rundt oss, gjestene våre, sier han.

Nå spiser mange plantebasert en til to ganger i uka. Slik var det ikke i 2012. 

– Men vi har alltid hatt en fin kjerne av stamgjester. De første årene var det roligere, men vi kunne drive det med de folka vi hadde, og enkelt skalere opp eller ned ved behov. Også er vi gode med økonomi. Da er det lettere. 

– Hvordan fikk restauranten navnet sitt?

– Vi ønsker at gjestene skal være til stede. Nyte øyeblikket og glemme alt styret som er utenfor veggene her. Da vi bygde restauranten, var vi opptatt av lyden her inne. Hvordan ting er satt opp. Du skal føle at du roer deg litt ned når du kommer inn. Senker skuldrene og slappe av, forklarer Benjamin. Som ikke vil servere fine dining, men godt håndverk. Han kaller det en bistrorestaurant. 

– Vi ville ikke ha fransk, italiensk, norsk eller spansk. Det bryr vi oss ikke noe om. Vi skal bare lage digg mat, mat som vi har lyst til å servere når vi har besøk hjemme. Har vi lyst på meksikansk en dag, så lager vi det. Eller norsk mat med sandefjordsmør og stekt fisk. Restauranten har en liten, fast meny og dagens retter som de bytter ut hver dag.

– Og vi ville ikke lage en imitasjonsrestaurant der vegetarrettene er etterligninger av typiske kjøttretter. Alt trenger ikke å være chili sin carne. Det kan være mye mer enn det!

– De nye kostrådene passer jo godt for dere?

– Ja, men vi er langt foran de også, vi. Vi er litt før tiden i mye av det vi gjør. 

I tillegg til de lokale stamkundene, er det mange turister som oppsøker restauranten.

– Alle veganere som kommer til byen, kommer hit. Alle som er interessert i plantebasert, lokalmat, sjømat eller økologisk finner også oss når de er på ferie. Om sommeren forsvinner mange av stamgjestene, men så får vi noen nye stamgjester tilbake, forteller Benjamin. Det er mange nettverk for veganere – og her fortelles det gjerne om den særegne restauranten i Kristiansand.

– Vi har blitt en destinasjon for mange som kommer på ferie. Det er gøy. Vi har jevn og fin flyt hele året, men om sommeren øker kundetrafikken med 30-40 prosent i forhold til «vanlig», forteller Benjamin.

Restauranten får også stadig flere utlendinger på besøk, særlig fra Danmark og Nederland.

– Hva sier de?

– Ingenting. De er vant til at det er sånn. I Norge er vi sinker når det gjelder økologi og langt bak på bærekraft.

Øko-samvittighet

Det har blitt færre økologi-gjester.

– Økologi i seg selv var mer en greie før. Nå er folk mer opptatt av at det er lokalt og kortreist. Økologisk er der fortsatt, men jeg skulle ønske det var større etterspørsel. De offentlige etatene og næringslivet burde være mer beviste på hvor de legger igjen sine penger og støtte opp om bærekraftige plasser som tar et bevist valg på vegne av storsamfunnet, det er først da vi får til en endring som gjør at andre følger etter. Vi ønsker flere konsepter som vårt! Det vil gjøre at vi også må pushe oss selv til å bli flinkere.

– Er det vanskelig å finne økologiske varer?

– Tørrvarer er ikke vanskelig. Men etter pandemien har vanlige varer økt enormt i pris, mens økologiske varer ikke har økt like mye. De økologiske leverandørene har nok mer samvittighet, og har ikke vært like tøffe med å øke prisen, tror han. Som den lokale kaffebrenneren Carlos Coffee. 

– Jeg ble litt bekymret da jeg så at han ikke hadde økt prisen en eneste gang på tre år. Alle andre har økt kaffeprisen med 30 til 40 prosent. Men han gir fortsatt penger til barnehjemmet han kom fra i Colombia for hver kilo kaffe han selger. Det er jo sånne leverandører du har lyst på, erkjenner Benjamin. Da han ringte for å be kaffebrenneren øke prisene møtte han motstand i andre enden, men han gikk etter hvert med på en liten økning.

TilStede Mat og Mer har vært økologisk sertifisert med sølvmerke i 10 år, som betyr at minst 50 prosent av råvarene er økologiske. De klarer i år igjen å nå sølvmerket, med 52,5 prosent økologisk mat som har blitt servert i restauranten.

Egen produksjon

Gjengen bak TilStede Mat og Mer har flere ben å stå på. En egen produksjonsbedrift lager veganske kaker, energikuler, knekkebrød og nøtter både til restauranten og mange andre steder. 

– Vi selger varer ut av huset for mellom 2,5 og 3 millioner kroner i året. Det inkluderer også catering og selskapsmat. Kaker og kuler leverer vi til helsekostkjeder, bakerier, kafeer og Meny-butikker, forklarer bedriftslederen. I all hovedsak selges ikke disse varene på Sørlandet, men i Oslo, Bergen og Stavanger.

– Vi fyller et segment som ikke alle klarer å lage produkter til. 

– Kunne dere gjort mer av det?

– Hadde jeg vært kynisk, hadde jeg stengt restauranten og bare drevet med produksjon. Det er mye lettere. Mye av det kan vi produsere opp i større kvantum siden det har en god holdbarhet som tørrvare og frysevare, sier Benjamin.

– Men det er jo ikke det som er gøy. Det gøye er å møte folk i restauranten, og snakke med gjestene. 

Flere, rare ben

I 2022 startet Benjamin også et eget bakeri, the ODD bakery sammen med to andre.

– Alle brødene er øko-sertifisert, med noen få unntak fordi det ikke er mulig å få tak i florsiktet hvetemel som er norsk. På the ODD bakery brukes kun norsk korn, det er et viktig verdivalg vi har tatt, sier han.

TilStede mat og mer bar bakt sitt eget brød hele veien, men ville ha mer enn focaccia. De startet derfor et testbakeri på 50 kvadratmeter som skulle levere mest til restauranten, og så selge til et par andre. Men fra dag én var det tomt, og nå har bakeriet seks ansatte. De selger alt de produserer og har kjørt på maks kapasitet hele veien. I fjor solgte the OPP bakery brød og boller for 4 millioner kroner og i sommer bygget de om for å kunne produsere mer.

– Vi heter ODD fordi vi er litt rare. Vi er sære og skal være litt spesielle. Hver onsdag baker vi veganske surdeigsboller, helt uten gjær. Vi er litt odde der også.

Benjamin Turan Dogan er medeier i Bellies, en vegansk restaurant i Stavanger, og har også etablert konsulentfirmaet the ODD Consultng, samt sikret seg flere odde domener. Han har mange ideer for nye etableringer i the ODD family, som iskrem, pizza og taco.