– I praksis er det offentlige neppe drømmekunden for den lokale matprodusenten

Liv Birkeland er gründer av konsulentselskapet Birk og utdannet ved Norges miljø- og biovitenskaplige universitet i Ås. Hun har blant annet arbeidsbakgrunn fra både  Norsk senter for økologisk landbruk og Norsk institutt for bioøkonomi  (Nibio).

Hvorfor er det slik at vi vanlige privatkunder, som gjerne framstilles som stressa og ureflekterte lavpris-jegere, ender opp med et mer politisk korrekt matkjøp enn det offentlige? Til tross for offentlige målsetninger om økt selvforsyningsgrad og tilrettelegging for norsk og lokal matproduksjon.

Mange liker å fremstille reisa «fra jord til bord» som noe enkelt, nært og forståelig. Sannheten er at matsystemet vårt er så komplisert at de færreste begriper hvordan ting henger sammen.

Ta noe så enkelt som gulrøtter. Tidligere kunne dagligvarehandelen by fram både vaska og uvaska versjoner av rota. I dag finner du kun den vaska varianten. 

Det betyr at alle gulrøtter som selges, må ha vært innom et vaskeri. Samtidig er det blitt lengre og lengre mellom fasiliteter som kan vaske og pakke gulrøtter.

Her på Sørlandet ble det siste pakkeriet lagt ned for noen år siden. Dermed har vi et matsystem som gjerne kan levere lokalt produserte gulrøtter til oss sørlendinger, men produktet har uansett blitt transportert betydelig antall mil for å bli vaska, sortert, emballert og så kjørt ut i dagligvarehandelen.

Selv om både det offentlige og den private kunden ønsker å spise lokalt produsert mat, har vi et system for produksjon, logistikk og omsetning som er rigga for det motsatte.

En får ganske enkelt ikke tak i den lokale maten i det vanlige matsystemet vårt. Kundene må ty til løsninger som REKO, Bondens marked, gårdsbutikker og andre former for direktesalg.

Dette er systemer som det offentlige i veldig liten grad kan benytte, da deres innkjøpsordninger bygger på langsiktige innkjøpsavtaler og regelverk. Et regelverk som for øvrig ikke tillater at det settes krav til lokal eller norskprodusert mat.

Mer info om offentlige innkjøp finner du her:

• Lokalprodusert mat. Tips fra Direktoratet for forvaltning og økonomistyring om hvilke grep som kan gjøres for å sikre lokal mat ved offentlige anskaffelser.

• Lov om offentlige anskaffelser, hele loven på Lovdata.

Det er lett å forestille seg potensialet for økt produksjon og omsetning av lokal mat dersom det offentlige som storkunde øker sin andel. Åpenbart har det offentlige et troverdighetsproblem ved at dagens andel er så lav, samtidig som politiske målsetninger framhever norsk og lokal produksjon.

Like åpenbart er det at det er det offentlige som eier problemet og dermed har ansvaret for å løse dette. Det er ikke bondens feil at barn i barnehager og eldre på sykehjem ikke får nyte godt av maten som dyrkes lokalt.

Økonomiske og regulatoriske rammer for dagens matsystem er bestemt av politikerne. Dermed er det også de som er ansvarlige for at vi har et system som møter interessene til såkalt lavpriskjeder, og er tilsvarende uegna for aktører som ønsker at maten skal dyrkes og omsettes lokalt.

Sett fra produsentens side er det offentlige markedet kanskje det vanskeligste markedet å være i. Visst er potensialet for volum og langsiktighet stort. Samtidig er marginene når det gjelder pris og kvalitet tilsvarende små.

I vår iver etter å få swung på lokale løsninger, er det fort gjort at dette blir underkommunisert. Med resultat at det blir bonden som bærer den største risikoen for manglende lønnsomhet.

Det er en godt etablert misforståelse, særlig når det gjelder matvarer, at det er produksjons- og råvarekostnadene som bestemmer prisen. I virkeligheten settes prisen ut fra hva markedet er villig til å betale. Derfor kan vann selges for 80 kroner literen i en kiosk, for 5 kroner i dagligvarehandelen og tappes tilnærma gratis i vannkrana hjemme.

Den kvalitetsbevisste og matglade kunden som tropper opp på Bondens marked, representerer en helt annen betalingsvillighet enn den profesjonelle fylkeskommunale innkjøperen med stramme budsjett og retningslinjer.

Ja, til og med den travle privatkunden med skrikende småbarn på Rema, er mer tilbøyelig til å prioritere opprinnelse framfor pris, sammenligna med statlige og kommunale byråkrater.

Dersom målet er lønnsomhet for bonden, er det nærliggende å prioritere relasjonen til den private kunden framfor å bruke ressurser på et offentlig anbud.

Takket være en dedikert og dyktig kjøkkensjef, Gunnar Kvamme, begynte St. Olavs hospital i Trondheim allerede tidlig på 2000-tallet å ta i bruk lokale, økologiske produkter. 

Sykehusets strategi var å ta fatt i viktige basisvarer som melk og potet.

Mange dyktige potetbønder i Trøndelag var et godt utgangspunkt. De var godt etablert med velegna arealer, kompetanse om god dyrkingsteknikk og hadde utstyr og lager tilpassa et lokalt marked av betydelig omfang. Med St. Olavs hospital som en potensielt stor kunde, forventet de å kunne øke både produksjon og lønnsomhet.

Historien viste at det var fullt mulig å servere lokale poteter på sykehuset. Og pasientene var godt fornøyde med både smak og kvalitet.

Samtidig lærte vi mye om hvor komplisert en lokal verdikjede kan være, selv for noe så tilsynelatende enkelt som potet.

Her er noen viktige erfaringer:

• Bøndene ble overraska over prisforventninga som sykehuset hadde. Som en stor og profesjonell kunde med kronisk kostnadsfokus og stadige krav til innsparinger, var betalingsvilligheten hos St. Olavs hospital mye lavere enn det bøndene var vant til i det private markedet.
• Sortene som egnet seg godt for privat konsum var mindre egna i den industrielle bearbeidingen som storkjøkkenet på St. Olavs hospital var avhengig av. Eksempelvis hadde sorten ‘Troll’, som var hovedsort i økologisk dyrking, større kostnader knyttet til skrellesvinn enn potetsorter som var vanlig i konvensjonell dyrking. Det var vanskelig å finne andre potetsorter som både egna seg godt til maskinell bearbeiding og samtidig ga gode avlinger ved økologisk dyrking (les: uten sprøyting mot soppsykdommen tørråte). Etter hvert viste det seg at ‘Folva’ var en god erstatter for ‘Troll’.
• Den profesjonelle verdikjeden som bearbeidet poteten, hadde flere og mer rigide kvalitetskrav enn det bøndene opplevde i det private markedet. Det fikk direkte økonomiske konsekvenser om disse kravene ikke ble innfridd. Eksempelvis ble det trekk i pris ved avvikende størrelse, for mye jord på potetene (på grunn av dårlig vær ved høsting) og sviktende leveringsdyktighet i enkelte deler av avtaleperioden. Siden salgsprisen allerede var presset svært lavt, kunne bøndene oppleve at hele fortjenesten forsvant på grunn av slike avvik.
• Bøndene måtte samarbeide for å kunne levere de mengdene som St. Olavs hospital ønsket. Det var mange fordeler med dette, men det krevde også ekstra ressurser til koordinering og kommunikasjon mellom bøndene underveis.
• En storhusholdning er ikke nødvendigvis lojal overfor sine leverandører, og kan gjerne skifte i neste anbudsrunde dersom andre tilbyr lavere pris. Denne mangelen på forutsigbarhet er vanskelig for bonden, som må tenke langsiktig ut over gjeldende avtaleperiode.

Å skape nye verdikjeder er ikke gjort over natta. Alt i alt kan vi si at både produsentene og kjøkkenet på St. Olavs hospital lykkes «fra jord til bord» med trønderske poteter. 

Over tid tilpassa noen bønder seg bedre rammevilkår for leveranser til sykehuset, mens andre fant ut at deres driftsopplegg og interesser var bedre egna for andre markeder. 

For at slike lokale løsninger skal fungere over tid, trengs det ekstra ressurser og vilje også i fortsettelsen, for å håndtere at det overordna matsystemet ikke er bygd for lokal omsetning.

• Les mer om arbeidet ved St Olavs hospital i artikkelen Spuds go for intensive care, skrevet av Liv Birkeland og Liv Solemdal.

Det er viktig at andelen norsk og lokal mat øker i offentlige virksomheter. Ja, det er heilt nødvendig for politisk legitimitet og tiltro til systemet som heilhet. 

Det største hinderet for at maten som produseres lokalt også spises lokalt, ligger ikke hos produsentene, men i matsystemet og hos det offentlige selv.

Når det offentlige annonserer at andelen lokal mat skal økes, må det samtidig settes inn ressurser som gjør det praktisk og økonomisk attraktivt for bøndene å levere i korte verdikjeder til lokale, offentlige kunder.