Kjøp mer bærekraftig, lokal mat – som organisasjon og næringsutvikler

Disse, og flere andre virkemidler for å gjøre offentlige innkjøp mer bærekraftig, prøvde vi ut i forskningsprosjektet «Kjøp bærekraftig» fra høsten 2020 og ut 2024. 

Prosjektet skulle hjelpe offentlige organisasjoner å legge mer vekt på bærekraft i innkjøpene av mat og catering. Deltakerne skulle kjøpe bærekraftig til sin egen organisasjon, men også prøve å skape bærekrafteffekter i (lokal)samfunnet.

Dette viste seg å være utfordrende å få til. 

Det var vanskelig for ansatte med ansvar for mat å få tak i lokale og økologiske produkter når det var inngått rammeavtaler som ikke tillot dem å kjøpe lokalt, eller produktene de ønsket, ikke var tilgjengelige. 

Organisasjonen de jobbet i, kunne ha inngått eksklusive kontrakter som varte i hele fire år. Det er en lang vei, for kokken på AKS, som er opptatt av giftfri mat, og som pleide å gå direkte til Holli mølle for å kjøpe mel, til innkjøpsavdelingen på toppen av organisasjonen. 

Hver enkelt matansvarlig kommer i en situasjon der hen må sette i gang en administrativ prosess for å få økologiske produkter inn i utvalget, til en fornuftig pris. Og frustrasjonen blir stor når mel fra Holli mølle plutselig er blitt tre ganger dyrere i den digitale plattformen. Og når melet etter hvert ble så dyrt, så falt det til slutt ut av sortimentet, og kokken måtte velge mel som ikke var økologisk. 

Matfagpersonalets daglige kamp

Dette er bare ett eksempel. Slikt skjer ofte. De matansvarlige blir lovet et bestemt utvalg, men når det kommer til stykket, blir kanskje ikke de lovede produktene tilgjengelige likevel, til en fornuftig pris. 

Matfaglig personale må kjempe en daglig kamp med å melde inn hva slags produkter de ønsker tilgang til når de skal lage kvalitetsmat til barn, unge og eldre. Det er ikke alle som orker å krige for å få dette til.

• LES OGSÅ: – Mat bringer fram absurditeten i det offentlige innkjøpssystemet

Noe av det som har kommet fram i prosjektet vårt, er at matfaglige personer kanskje noen ganger sitter litt for langt unna innkjøpsbeslutningene. 

Selv om mange kan synes det er praktisk å slippe kontraktshåndtering, eller ha ansvar for det administrative, så kan disse avtalene skape begrensninger som kan virke absurde, som når skolebarna får servert utenlandsk frukt i Leikanger, mens plommene på trærne utenfor skolen råtner. 

Dette er verken bra for selvberging, trivsel, tradisjon, kultur, utdanning av barn og unge eller matglede. Det blir så ufleksibelt at det blir provoserende. Vi ønsker å kjøpe mat i sesong, også norsk mat i sesong, og da må vi ha systemer som tilrettelegger bedre for det. 

Det har vi ikke i dag. 

Disse rammeavtalene er ofte stivbente og eksklusivt knyttet til én leverandør, noe som gjør det ulovlig å kjøpe fra andre. 

Fem prinsipper skal ligge til grunn for alle offentlige innkjøp:

• rettferdig konkurranse
• likebehandling av tilbyderne
• foruberegnelighet
• etterprøvbarhet
• forholdsmessighet. 

Det kan virke som om forutberegneligheten i inntjening for de store leverandørene er den verdien som blir mest vektlagt når kontrakter inngås, og ikke behovet kokkene og de matfaglige har for å lage god (og tradisjonsrik) kvalitetsmat. 

Noen har avtaler som er fleksible på den måten at de kan få lokale varer i sesong, men det er ikke alle som er bevisste på å gjøre dette mulig når de inngår rammeavtaler, eller som legger såpass mye fleksibilitet inn i avtalene at det er lett å få til.

Man kan stille spørsmål ved hvor rettferdig konkurransen om offentlige anbud er. Loven krever at alle skal stilles overfor like krav. Det er likebehandling i en juridisk forstand. 

Men når kravene som i praksis settes, er at mat- og cateringtjenester skal leveres fra Alta til Oslo, så lukker du effektivt muligheten for mindre lokale leverandører av mat og måltidstjenester. Ofte står offentlige organisasjoner igjen med kun én eller to leverandører som er store nok til å tilfredsstille kravene de stiller i utlysningene. 

Det kan lede til situasjoner der offentlige organisasjoner for eksempel effektivt hindrer de ansatte i å kjøpe brød fra den lokale bakeren, og det er jo ikke bra for lokal næringsutvikling.

Noen legger fleksibilitet inn i avtalene slik at det blir mulig å kjøpe lokalt utenom rammeavtaler, for ulike kategorier mat, men dette oppfattes som kontroversielt av innkjøpsavdelinger av ulike årsaker. 

Redde for å gjøre feil

De er redde for at organisasjonen eller kommunen samlet skal kjøpe for mye fra én og samme leverandør (og overskride terskelverdien) og at de skal bli sittende med ansvaret for å ha brutt regelverket. 

De er også redde for å bli beskyldt for forfordeling, og for å ende i Klagenemnda for offentlige anskaffelser (Kofa), og for å få bot. 

Mange er også redde for å kjøpe lokalt. Kjøper de melk av nabobonden som er onkelen til noen, så vil det kunne oppfattes som forfordeling. De som er ansvarlig for innkjøpene vil, forståelig nok, ønske å skjerme seg for den typen kritikk. 

Da oppleves store kontrakter med store leverandører både tryggere og mindre arbeidskrevende. Jo færre og jo større kontrakter og jo lengre varighet de har, jo mindre arbeid er det for de innkjøpsansvarlige, og de vil jo også gjerne ha fri i helgen.

Det er få insitamenter for å kjøpe fra små, lokale og bærekraftige virksomheter. Når man har tatt det valget at alt innkjøp skal sentraliseres, så blir det rett og slett veldig mye arbeid å tilpasse innkjøpene til det folk trenger og vil ha. Det er bedre og lettere at alle, fra institusjonskjøkkenet til naturbarnehagen, får det samme. 

Mange opplever det også som vanskelig å kjøpe lokalt og økologisk på grunn av at prisen kan være høyere. Distribusjonsløsningene kan også være krevende hvis mange små skal levere ulike enkeltvarer. Da oppstår det fort behov for en grossistløsning. 

Innkjøpssamarbeid og store enheter

De fleste kommuner og offentlige organisasjoner har derfor samlet innkjøpene sine i større innkjøpssamarbeid eller i sentrale innkjøpsavdelinger av praktiske og administrative årsaker. 

Når innkjøpene samles på den måten, når organisasjonene raskt opp til terskelverdier (summer det ikke er lov til å overskride uten å utlyse større konkurranser) og må inngå kompliserte kontrakter. Alt innkjøp av mat i hele kommunen regnes da gjerne sammen til en sum. 

Beløpet blir enda større om flere kommuner samarbeider om innkjøpene. Det samme gjør universiteter og sykehus for eksempel. 

Da kan ikke lokale matprodusenter og tjenesteleverandører konkurrere om kontraktene. Konkurransene blir for store og kompliserte.

Ett alternativ til at sentrale innkjøpsavdelinger kjøper standardprodukter til alt fra sykehjem til rådhuskantinen, er å desentralisere innkjøp slik at den lokale skolen, barnehagen eller kantinen kan ta egne innkjøpsbeslutninger. 

Utfordringen med dette er at den lokale kantinen fremdeles kan ende opp med å tilby plastinnpakket muffins og ultraprosessert mat til de ansatte. Barnehagepersonale kan velge å gå til Rema og kjøpe posesuppe. Det blir ikke noe kvalitetsmat, laget fra bunnen av, på den måten. 

Desentralisering

Skal innkjøpsbeslutninger desentraliseres, må de desentraliseres til matfaglige personer som har kunnskap om hva som er bra, bærekraftig mat og som kan lage smakfull mat fra bunnen av. 

Dette er en større operasjon som hadde krevd at offentlige institusjoner satser på og vektlegger de mat- og ernæringsfaglige ansattes kompetanse mer, og sørger for ordentlige kjøkken der det går an å bake sitt eget brød og ta imot lokale poteter. 

Så til en viss grad kreves en større omstilling, hvis man mener alvor med å servere barn, unge og eldre giftfri, sunn og god mat.

• LES OGSÅ: Offentlige innkjøp hindrer lokal bærekraft

Men hva kan være lavthengende frukter? Jo, vi kan starte med å stille krav om bærekraft i de store kontraktene. 

Oslo kommune kjøper for eksempel bare økologisk melk. Krav om bærekraft, som krav til bruk av økologiske metoder i dyrking, eller krav til kvalitet, kan være gode virkemidler, for å skape bærekraftige effekter, både lokalt og i samfunnet for øvrig. 

Om en hel kommune bare kjøper økologisk melk, så vil det gjøre noe med markedet og med lønnsomheten til bøndene som driver økologisk. Da driver du samfunnet i en mer økologisk og bærekraftig retning. Så her er det absolutt et potensiale. Disse kravene må imidlertid skrives juridisk riktig. 

Det finnes flere eksempler på kommuner og offentlige organisasjoner som har forsøkt å sette krav om bærekraft som også tar hensyn til den lokale dimensjonen, men som har fått bot. 

Kravene må derfor skrives på bestemte måter for å oppfattes som gyldige og lovlige. De må åpne for en viss fleksibilitet og ikke bli for snevre og rigide slik at man unngår å ende opp med produkter og tjenester som man ikke trenger og ikke vil ha. 

I dette gratis onlinekurset, utviklet i Kjøp-bærekraftig-prosjektet, får du konkrete tips og råd til hvordan du kan gjøre det. Eller søk på «gratis online kurs i bærekraftige innkjøp».

Små innkjøpsavdelinger mange steder

I Norge har vi mange små innkjøpsavdelinger. Noen av de ansatte har bare en 20 prosent stilling og jobbet tidligere med noe helt annet. 

Samtidig er løsningen som blir skissert for å kjøpe mer lokalt og bærekraftig, at disse personene tar risikoen ved å stille krav om bærekraft, at de deler opp kontraktene og gjennomfører leverandørdialog så de kan etterspørre lokale varer. 

Det forventes også at de setter seg inn i nye lovkrav og har ferdigheter til å sette gode krav om bærekraft i kontrakter. Dette er urealistisk og urimelig. 

De som jobber med innkjøp, har ingen insitamenter til, og mye å risikere ved å etterspørre lokale og bærekraftige varer. Det er for lettvint å si at hele problemet skyldes disse innkjøpsansvarlige som naturlig nok verken har tid eller kompetanse til å håndtere store komplekse kontrakter. 

Det må et rammeverk og en organisering til som støtter og hjelper folk lokalt til å bruke innkjøp strategisk slik at de kan skape bærekrafteffekter. Ekspertmiljøer i Direktoratet for forvaltning og økonomistyring (DFØ) og i Kommunesektorens organisasjon (KS) er ikke flinke nok til å hjelpe til med dette i dag.

Det mangler også en bevissthet om økologi og bærekraft blant ledere generelt. Lederne har ansvaret for det som kjøpes inn, men prioriterer sjelden bærekraft og økologi. Bærekraft og økologi er ikke noe de måles på, og det oppleves dermed ikke som relevant. 

Samtidig henger mat sammen med kultur, tradisjoner, dyrking, selvberging og matglede. Dette er verdier som i liten grad prioriteres i innkjøp og få tenker på at innkjøp av mat kunne blitt brukt strategisk for å oppnå mål som å lære barn hvor maten kommer fra, sikre giftfri mat og selvberging, skape matglede, motivasjon og helseeffekter. 

Kortsiktige budsjetthensyn og pris blir ofte vektlagt mest. Ledere er lite bevisste på at de faktisk sitter med ansvaret og muligheten til å etterspørre andre mer bærekraftige varer og løsninger. Innkjøpsavdelingene er strengt tatt befolket mest av jurister og økonomer som er flinke til å inngå kontrakter, men de vet ikke så mye om det som kjøpes inn. 

Når det er sagt, så inngår Statens innkjøpssenter kontrakter på vegne av 190 offentlige virksomheter, som ledere ikke så lett kan velge seg ut av. Det reduserer fleksibiliteten og muligheten for lokal tilpasning mot mer bærekraftige løsninger ytterligere.

Tenk deg hvordan verden ville sett ut om disse lederne satte seg sammen, inviterte ansatte, kjøkkenpersonale og matfaglige ansatte og stilte spørsmålet: Hvilken verden er det vi vil se? 

La oss sette til side snevre budsjetthensyn. La oss tenke mer på hvordan vi kan samarbeide på lengre sikt for å få til gode effekter for barna våre, for jorden, for naturen og for menneskene som bor her. 

Denne framtidsvisjonen kunne innebære giftfri og lokal mat i sesong, der produksjon, dyrking av mat og innkjøp integreres med utdanningen av barn og unge. Vi kunne hatt offentlige kjøkken der mat lages fra bunnen av med lokale, økologiske råvarer. Der kunne vi også hatt plass til folk som hadde falt utenfor ordinært arbeidsliv. 

Smitteeffekt?

Hva om satsingen på lokale tradisjoner og råvarer ble kjent utenfor kommunens grenser og tiltrakk seg fagfolk og turister som fikk lyst til å se og lære mer? Og tenk om selve byen og stedet bar preg av at vi steller pent med omgivelsene våre? 

Hvis stedsutviklingen prøver ut løsninger som spiller på lag med naturen og som blir vedlikeholdt på en god måte, så er det estetisk vakkert. Det ville blitt annerledes, men også fint. 

Og når andre ser at vi får til nye, gode løsninger, ja, da inspirerer vi og hjelper dem. Og ikke minst, så blir det økonomisk lønnsomt på lengre sikt hvis vi får til et mer inkluderende samfunn som tar vare på naturen.

La folk engasjere seg

Men vi har ikke råd, sier mange. Snu på det, sier jeg. La folk få engasjere seg. 

I Kjøp-bærekraftig-prosjektet så vi hvordan ansatte tok initiativer uten at én eneste krone hadde blitt innvilget. De ble bare så begeistret over at noen hørte på hva de hadde å si og interesserte seg for forslagene deres til bærekraftstiltak. 

Ofte er det eneste en organisasjon eller en kommune trenger å gjøre, å åpne for alt folk kan sette i gang med av egne bærekraftstiltak. 

Det er dessuten lite som motiverer folk mer enn god mat, dyrevelferd og lokal mat. Å åpne arenaer der ansatte og beboere kan utfolde seg og være kreative i en felles innsats for miljøet og sosial bærekraft, er enkle og billige løsninger der det kan komme mye bærekraft ut av lite penger. 

Kanskje det er lurt å tilrettelegge for en «gjør-det-selv-kultur» som leder? Da blir du både populær og baner vei for vår nye bærekraftige framtid.

Kanskje er det slik at det matfaglige må gå i front. Hjelpe oss til å gjøre de bærekraftige systemendringene som må til. 

I kjøp-bærekraftig-prosjektet så vi at det var mulig. Når matfaglige, næringsfaglige og innkjøpsansvarlige gikk sammen, mobiliserte de en lokalt basert og kraftig endringsvilje til bedre løsninger. 

«Matregion Haugalandet – Mobiliseringsprosjekt 2025-2026» fikk nylig tilslag på én million kroner fra Regionalt næringsfond (Rogaland fylkeskommune). Alle kommunene på Haugalandet samt sentrale næringslivsaktører går sammen om et nytt prosjekt som skal løfte lokalprodusert mat i regionen. 

Dette startet med OsloMet-prosjektet, sa de innkjøpsansvarlige fra Tysvær da de fortalte oss på OsloMet om det. Kjøp-bærekraftig-prosjektet fikk snøballen til å rulle.

Mange gode eksempler

De mest ambisiøse deltakerne i prosjektet Kjøp bærekraftig, som Tysvær kommune, knyttet bærekraftige innkjøp opp mot folkehelse og Helsedirektoratets kostholdsråd. Kommunen knyttet også mer bærekraftige innkjøp opp mot distriktsutvikling, selvberging og dyrking av lokal mat. 

Kommunen tok dessuten aktive grep for å kjøpe mer ferskt og lokalt i sesong og mer direkte fra bønder i eget distrikt, for å nevne noe. 

Tysvær tok også utvidede innkjøpsbeslutninger som å stille krav til at kjøkken skulle kunne ta imot lokal mat, i planleggingen av nytt helsekvartal. Det ble også satt krav til sunn og bærekraftig mat og inkludering av mennesker utenfor arbeidslivet, i konsesjonen av driften av en sentral kantine.

Andre deltakere iverksatte systematiske tiltak mot matsvinn eller desentraliserte innkjøpsenhetene for lettere å kunne kjøpe økologisk og lokal mat til skolekantinene, slik som tidligere Viken fylkeskommune. 

Nav Grorud hjalp kvinner som tidligere ikke hadde hatt jobb, til å starte vegetarcatering som de solgte til skoler og bidro slik både til mindre klimautslipp, trivsel blant elevene og integrering i arbeidslivet. 

OsloMets innkjøpsavdeling satte en bedre standard for kjøp av bærekraftig catering og åpnet for å prøve ut egne kontrakter for kjøp fra sosiale entreprenører. OsloMet setter nå strengere krav til bærekraft i sine kriterier enn Svanemerket, og er medlem av Etisk handel.

Har du lyst til å benytte deg av handlingsrommet ditt og ta organisasjonen din i mer bærekraftig retning? Lær mer om bærekraft her.